MODERNIST CUISINE. EL ARTE Y LA CIENCIA DE LA COCINA

Nathan Myhrvold: La mayoría de recetas pueden elaborarse en una cocina convencional, sobre todo si se adquiere equipamiento complementario asequible como una báscula digital o un equipo para cocinar al baño María al vacío (el libro ayuda a realizar una compra idónea). Sin embargo, al inicio del proyecto se decidió que las recetas que ilustran las fascinantes aplicaciones culinarias de ingredientes avanzados como el nitrógeno líquido o de equipos como centrífugadoras u homogeneizadores rotor/estator no se rebajaran de nivel. Así, el libro ofrece recetas que atraerán la atención de los amantes de la buena mesa, sean amateurs y cocinen en casa, o profesionales de primer orden.

2. ¿Tiene alguna anécdota sobre algún experimento fallido o que acabara saliendo inesperadamente mal?

NM: Parte del objetivo de un libro como este es que los autores cometan fallos, para ahorrárselos al lector. Probamos cientos de cosas y algunas acabaron en fiasco. Fallido quizá es una palabra muy fuerte, pero sí que probamos muchas variaciones hasta llegar al resultado óptimo. En algunos casos hicimos cosas bastante radicales que, al principio, no funcionaron. Yo tenía en mente, por ejemplo, lo que llamaba un «soufflé instantáneo», una mezcla que puede guardarse en un sifón ISI y hacer la espuma justo antes de hornear. Tuvimos que repetirlo como 150 veces hasta llegar a la versión final que sale en el libro [pág. 4·297].

También enfocamos la fotografía de una manera poco convencional; el resultado ha valido la pena, pero se basó en la dinámica prueba-error. Para conseguir una foto espectacular de lo que sucede al saltear fideos en un wok tuvimos que cortarlo casi por la mitad. Max incorporó el aceite y los ingredientes y les dio la vuelta en el aire, sobre el fogón. ¡Pero el aceite no paraba de chorrear y de arder! Creo que acabó con casi todos los pelos del brazo chamuscados, aunque la imagen final es increíble.

3. Algunas personas desconfían de ingredientes con nombres artificiales utilizados en algunas recetas del libro y prefieren el uso de alimentos orgánicos o «completamente naturales». ¿No sería mejor centrarse en esos ingredientes más simples?

NM: ¡No existe la levadura química orgánica! Alguien me dijo hace poco: «Odio todos estos platos posmodernos. ¿Por qué no preparáis cosas sencillas y naturales, como pasta con salsa y queso?».

¡Santo cielo! ¡Pero si no hay comida en el mundo más artificial que la pasta! No crece en ningún árbol, que yo sepa, ni se parece en nada a un cereal. Se obtiene gracias a un proceso elaborado, paso a paso. No tengo nada en contra de la pasta, que es un alimento maravilloso. Simplemente, que llamarla natural es extraño, porque es un invento humano.

Casi todos los alimentos de un mercado de productores o de carnicerías locales presentan genomas que han variado mucho a lo largo de décadas y siglos de selección artificial. Lo que la gente llama hoy «genéticamente modificado» implica la utilización de técnicas de alteración de la biología molecular. Pero casi todas ellas pretenden resolver necesidades de la agricultura industrial. A los cocineros les preocupa el sabor y el olor, y hasta ahora prácticamente ningún trabajo sobre modificación genética se ha centrado en mejorar esos atributos. Por eso considero que el mejor sabor suele proceder de variedades que son viejas reliquias. Pero es una postura práctica por mi parte, no ideológica.

Buena parte del mundo sufre malnutrición, y la modificación genética adaptada a la agricultura africana, por ejemplo, podría evitar hambrunas y salvar millones de vidas. Uno de los ingredientes del que más abominan los puristas es el glutamato monosódico (GMS). Cuando me puse a investigar me quedé sorprendido al comprobar que no existen pruebas científicas que demuestren que es nocivo. Muchas personas dicen ser intolerantes al GMS, pero en ensayos ciegos, los investigadores han descubierto que no siempre pueden detectar si un alimento lo contiene o no. Abordamos estos temas con bastante detalle en el capítulo Alimentación y salud.

En cuanto al empleo de sustancias químicas refinadas en la cocina, bueno... si vas a hacer magdalenas necesitarás levadura artificial. La levadura artificial es un producto químico refinado ¡que se extrae de las minas! Seguramente también utilizarás sal. ¿Y sabes qué? Que la sal o se ha extraído de una mina o se ha evaporado del agua del mar. Existen un montón de ingredientes refinados que todos utilizamos sin plantearnos así las cosas, porque siempre nos han acompañado.

Y lo que es más interesante: muy pocos de esos ingredientes refinados tradicionales (si es que hay alguno) han sido sometidos a ensayos científicos que demuestren que son seguros. Décadas de experiencia con ellos parecen apuntar en esa dirección, pero es muy difícil encontrar un estudio en profundidad que lo demuestre. En cambio, sí se ha demostrado la seguridad de ingredientes refinados modernos como los hidrocoloides. Más aún: la mayoría de ellos se extraen de algas o se obtienen por fermentación. Si no te importa comer alga nori y vinagre en el arroz del sushi y acompañarlo con un vaso de vino, ¿de dónde viene el rechazo a ingerirlos?

Me encanta oír a los defensores de la filosofía «de la huerta a la mesa» decir «antes me comería una mazorca de maíz dulce recogida hace 10 minutos y apenas cocida». ¡También yo!, porque el sabor es mucho mejor. El problema es que algunas personas se obsesionan con este ideal y argumentan que debería prohibirse espesar una salsa con agar-agar cuando no tienen problema en añadir levadura química a sus magdalenas.

4. ¿Qué opinión le merece el término «cocina modernista» frente a «gastronomía molecular»?

NM: «Molecular» y «gastronomía molecular» son términos controvertidos entre los chefs de alto nivel. Hervé This, al que muchos consideran el padre de lo que él llama «gastronomía molecular», defiende que el término debería aplicarse exclusivamente a la tecnología de los alimentos. Considera que no debería utilizarse para describir ningún tipo de cocina. Al margen de esto, la mayoría de sus trabajos de investigación se centran en la ciencia aplicada a comprender mejor la cocina tradicional.

Casi todos los cocineros con los que he hablado al respecto odian el término de gastronomía molecular. Además, desde un punto de vista científico carece de significado, ya que todos los alimentos se componen de moléculas.

Creo que «cocina modernista» funciona mucho mejor, porque describe un enfoque vanguardista que se rebela contra lo establecido. Y es lo suficientemente amplio para englobar estilos muy distintos.

5. El libro tiene 2.438 páginas. ¿Hay algo que se le haya quedado en el tintero?

NM: A medida que avanzábamos en la redacción, íbamos añadiendo más y más temas. Podríamos haber incluido aún más, pero no habríamos acabado nunca. En concreto, en Modernist Cuisine no hay un tomo sobre repostería, postres ni productos horneados. Quizá les dediquemos un libro en el futuro.

6. ¿Hay mucha diferencia entre trabajar durante 13 años como director de tecnología de Microsoft y escribir un libro de cocina?

NM: Son trabajos muy diferentes en muchos aspectos, pero también parecidos. En Microsoft aprendí a gestionar grandes proyectos y a sacar lo mejor de un equipo, y las dos cosas han sido necesarias en Modernist Cuisine.

7. Modernist Cuisine ha requerido mucha experimentación. ¿Hicieron algún descubrimiento sorprendente?

NM: Durante el proceso de redacción, encontramos explicación a algunos grandes misterios que estaban sin resolver de la cocina. En realidad acabó resultando que cocinar va muchas veces en contra de la intuición. Por ejemplo, nos quedamos perplejos al descubrir que la mayoría de las verduras se cuecen antes en agua que al vapor. De hecho realizamos varios experimentos que después pensábamos incorporar a una tabla para demostrar lo contrario, que el vapor es más rápido. Pero los datos indicaban lo contrario. Repetimos el experimento varias veces, cada vez con mayor precisión para evitar errores. Finalmente, nos convencimos de que hervir es más rápido que cocer al vapor, y al bucear por la bibliografía especializada descubrimos el porqué: se debe a un fenómeno sutil llamado condensación en película que describimos en el libro [págs. 2·70–73].

Muchos chefs se sorprenderán de los resultados de los ensayos realizados que demuestran, por ejemplo, que confitar carne (cocerla sumergida en grasa) no tiene efectos perceptibles. La misma carne podría cocerse al vapor (a la misma temperatura y durante el mismo tiempo) y aderezarse con un poco de aceite sin que nadie pudiera apreciar la diferencia [pág. 2·129]. Cuando se lo explico a los cocineros me miran invariablemente como si estuviera loco y dicen «pues en eso no estoy de acuerdo». Pero no es cuestión de estar o no de acuerdo: ¡Es ciencia!

De todos los descubrimientos mi favorito quizá sea cómo conseguimos explicar la «caída de temperatura» que se produce al asar la carne a la barbacoa. La versión abreviada es que al cocinar así piezas como una aguja o una falda de cerdo, la temperatura aumenta durante un tiempo y luego cae a un determinado nivel durante horas. Entre los amantes de las barbacoas abundan las teorías para explicarlo. Algunos dicen que se debe a la grasa que se derrite, otros aseguran que es por la conversión del colágeno en gelatina. Pero ninguna teoría acierta. La verdadera causa es el enfriamiento por evaporación y su efecto en la temperatura de bulbo húmedo, como vemos en detalle en el capítulo dedicado a la carne [pág. 3·212]. También he publicado un posteo en Internet que desentraña el mecanismo por el que esa caída de temperatura se produce.

8. ¿Qué responde cuando le acusan de arrebatarle el arte a la cocina? ¿Cocinar es un arte o una ciencia?

NM: Cocinar es un arte, pero como en todo arte, hacerlo bien implica conocer las técnicas y los materiales necesarios. También es un acto empírico, en el que existe un componente teórico procedente de la ciencia que puede ayudar mucho. Por ejemplo, no tenemos por qué calcular al azar los tiempos de cocción: si aplicamos las fórmulas de transferencia térmica podemos anticiparlos con bastante precisión. El libro contiene ecuaciones que le pueden resultar útiles al lector [págs. 1·275–286 ó 2·276–279]. Una vez asimilado un concepto, por ejemplo las emulsiones, el lector podrá centrarse en descubrir qué emulsionantes funcionan mejor y a qué concentraciones [págs. 4·206–210].

La ciencia nos proporciona información y nos ayuda a cocinar sabiendo lo que hacemos, pero no sustituye la habilidad de un cocinero ni la experiencia. Aun así, cada dato científico aumenta enormemente la eficacia de los experimentos. Y cuando la gente entiende lo que aporta la ciencia su creatividad entra en acción, lo que les da más libertad para explorar nuevas técnicas y aplicaciones. De modo que las técnicas modernas ofrecen un mayor control y permiten ser más creativo. ¡Casi nada!

9. De las 1.500 recetas que se pueden hacer con Modernist Cuisine, ¿hay alguna a la que recurra una y otra vez? ¿Cuáles son sus favoritas?

NM: Para mí, la receta más socorrida es la de los huevos revueltos, que preparo varias veces por semana. He dejado de cocinarlos al fuego. Ahora, para tres huevos enteros batidos elimino una clara. Los mezclo, añado un poco de queso por encima y las introduzco en un horno mixto a 64 °C/165 °F durante 15 minutos. Para mí, así quedan perfectos.

10. ¿Por qué es tan caro el libro?

NM: Los seis volúmenes constan de 2.400 páginas impresas en papel de arte de gran calidad (resistente al agua en el caso del volumen de recetas) con la avanzada tecnología de impresión estocástica e incluyen un estuche de metacrilato. Un producto de alta calidad siempre resulta más costoso, aunque la idea era crear una obra de referencia.

11. ¿Se comercializarán los volúmenes por separado?

NM: La redacción del libro ha tenido muy en cuenta la coherencia interna, así que funciona como un todo. Casi cada página incluye referencias a otros volúmenes. No tenemos previsto venderlos por separado.

12. ¿Habrá una versión para e-book?

NM: Podría haberla, llegado el caso, pero de momento se está trabajando en una versión electrónica de Modernist Cuisine. Un libro impreso de gran formato y alta calidad sigue siendo la mejor plataforma hoy por hoy para hacer llegar a la mayoría del público objetivo este tipo de contenido, sobre todo, las fotografías y los procedimientos paso a paso ilustrados.

13. Ha sido un proyecto enorme. ¿Qué tiene previsto realizar con su equipo a partir de ahora?

NM: ¡Ahora mismo estamos recuperando el aliento! Creé Intellectual Ventures en el año 2000 y, como se puede imaginar, el trabajo de director ejecutivo me mantiene bastante ocupado. He dedicado muchos fines de semana y muchas noches de los últimos años a avanzar Modernist Cuisine, de ahí que ahora me encante verlo acabado. Sobre todo, porque ha llegado a buen puerto.

Me anima mucho la respuesta que tenemos hasta ahora y estoy impaciente por ver el impacto que provoca en el mundo de la cocina profesional. Para el futuro, quizá preparemos un volumen adicional, o un programa de televisión o una línea de consultoría, pero primero necesito saber qué piensa el público de todo el mundo sobre la obra.